Fleischwurst Lyoner

  • by edition k
  • August 1st, 2010

Fleischwurst / Lyoner

Einzigartiges Kochbuch zum Klassiker aus der Wurstküche

Wurst zu machen ist wie die Kochkunst eine große und uralte Handwerkskunst.

In einer Wurst steckt mehr Kreativität als in einem Steak“, sagt Rafael Pérez, der Schweizer Slow Food Präsident. Die Wurst ist ein Kulturgut, das immer wieder neu entdeckt wird. Dies gilt ganz besonders für den Klassiker aus der Wurstküche, die Fleischwurst, die auch Lyoner genannt wird, da das Rezept dieser Brühwurst ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon stammt. Dort sagt man allerdings Cervelas. Überall in Deutschland gehört sie zu den beliebtesten Wurstsorten – mit durchaus verschiedenen Rezepturen und auch unter ganz unterschiedlichen Namen.

Im Saarland, wo „der Lyoner“ gesagt wird, ist die Fleischwurst eine überaus geschätzte regionale Spezialität. In Nürnberg ist sie die „Stadtwurst “, in Bremen „die Gekochte“, in Hessen wird Lyoner oft heiß und mit Senf gegessen, in den süddeutschen Ländern meist als Wurstsalat, in der Pfalz gehört sie zu Weck, Worscht und Woi. In Österreich isst man „Pariser“, in Frankreich „Feine Lyoner“, in der Schweiz liebt man die Lyoner als Cervelat und in den USA fragt der Fleischwurst-Fan nach „Baloney“, wenn er einen „Ring Bologna“ kaufen möchte.

Traditionell hergestellt wird die Fleischwurst aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck, Pökelsalz und Trinkwasser, Zwiebeln und Knoblauch je nach Variante und Metzgergusto klassisch mit Pfeffer, Ingwer, Senfnote, Koriander und Muskat, traditionell abgefüllt in Naturdarmkränze vom Rind.

In dem neuen Kochbuch „Fleischwurst/Lyoner“, stellt Eckart Witzigmann, den der Gault Millau als „Koch des Jahrhunderts“ gewürdigt hat, 40 Fleischwurst-Gerichte vor. Die Rezepte, die Zutaten– im Mittelpunkt natürlich die Fleischwurst/Lyoner – wie auch die Zubereitung sind so variantenreich, phantasievoll und unterschiedlich wie die Hausfrauen und Köche, die beim Koch- Buch -Wettbewerb von EDEKA Südwest Fleisch mit großer Leidenschaft und viel Freude gemeinsam am Herd gewirkt haben. Sechs eigene Kreationen hat Eckart Witzigmann, „Die Mutter aller Köche“, wie er von seinen viel besternten Kochschülern respektvoll genannt wird, selbst beigesteuert. Eckart Witzigmann, dessen Credo „Das Produkt ist der Star in der Küche“ schon immer Gültigkeit besitzt, hat sich von der Idee anstecken lassen, der Fleischwurst in einem Kochbuch die Reverenz zu erweisen. Wer gute Küche schätzt – egal ob Sternekoch oder Hausfrau – weiß, wie wichtig die Qualität der Zutaten ist. Nur aus hochwertigen Lebensmitteln lässt sich auch ein schmackhaftes, gutes und gesundes Essen zubereiten.

Welch eine Vielfalt von bekannten und völlig ungewöhnlichen Gerichten mit Fleischwurst/Lyoner wird hier offenbar: Natürlich der Wurstsalat, der Nudelauflauf, die Maultaschen und Frikadellen, aber auch der Gugelhupf, die Quiche, die Lasagne, derLauchkuchen, die Wursttorte, die Muffins und Pralinen, der Ofenschlupfer, der Eintopf und die Schnitzel, Pfannkuchen und Croustillants und Carpaccio, Tatar, Nudelsalat und Schales. Die grundlegenden Kriterien für die Auswahl der Rezepte in dieses Buch waren: die Anmutung, die Innovation, die Kreativität, die Küchenpraxis und natürlich der Genusswert des Gerichtes.

Das Buch „Fleischwurst/Lyoner – der Klassiker aus der Wurstküche“ ist nicht allein eine Dokumentation des EDEKA- Koch-Buch- Wettbewerbs, sondern weit mehr eine Hommage an die Köchinnen und Köche, aber – warum nicht? – auch an die Fleischwurst/Lyoner, eine ganz besondere Wurst, die allerdings auch, wie jede Wurst, zwei Enden hat. „Fleischwurst ist meine Seele. Ich liebe sie.“, bekennt Jürgen Mäder, der Geschäftsführer von EDEKA Südwest Fleisch, in seiner Liebeserklärung.

Die Fleischwurst/Lyoner- Gerichte werden von ausdrucksstarken Weinen begleitet – ausgewählt von Herbert Agradetti, dem Kellermeister des Ortenauer Weinkellers und von Otto Geisel, dem international erfahrenen Weinsachverständigen. In ihrer Weinauslese haben sie zu den Rezepten Weine von großartigen Winzern ausgesucht – oder auch Biere und Wasser, wo ein Wein einfach nicht passen will.

 

Blick ins Buch hier

 

Eckart Witzigmann Fleischwurst/Lyoner

Der Klassiker aus der Wurstküche

Mit einer Liebeserklärung von Jürgen Mäder und einer Weinauslese

von Herbert Agradetti und Otto Geisel.

 

edition K- Kunst und Kulinaristik Verlag in Partnerschaft mit Hampp Verlag, Stuttgart

ISBN 978-3-942561-01-3

144 Seiten  8.90 €